Author Archive for luigi cucugliato
CUCCIOLI
Ludovico Einaudi, Taranta (dall’album Taranta Project, aprile 2015)
(FONTE: La Repubblica, 30 aprile 2015)
Socrate e la città essenziale
“E’ un sistema economico che ha tolto la persona dal centro e vi ha posto il dio denaro, invece, la principale causa della povertà”. (Papa Francesco, gennaio 2015)
Estratto del libro II di “Repubblica” (“Politeia”) – Platone (365 a.C.)
…….
Socrate:
Anzitutto consideriamo questo tipo di organizzazione sociale. Quale altra occupazione avranno i cittadini, se non produrre cibo, vino, vestiti e calzature? E poi edificheranno case, lavorando d’estate indosseranno pochi vestiti e a piedi nudi, d’inverno invece si copriranno con indumenti e calzature. Si nutriranno estraendo la farina dall’orzo, cuocendo sul fuoco la farina di grano, impastandole serviranno focacce d’orzo e pane di grano su stuoie o su foglie pulite, sdraiati su giacigli di smilace e mirti, banchettando con i loro figli, bevendo vino, inneggiando agli dei con il capo cinto di corone; piacevolmente riuniti tra di loro, non genereranno figli se non li potranno mantenere, temendo la povertà e la guerra.
Glaucone:
A quanto sembra, tu fai mangiare questa gente senza companatico!
Socrate:
E’ vero, dimenticavo che essi avranno anche il companatico, cioè sale, olive, formaggio, cipolle, verdure, e metteranno a cuocere tutti i prodotti della terra, proprio come si fa in campagna. E pasticci di fichi, ceci e fave, e arrostiranno sul fuoco mirto e ghiande, bevendo con moderazione. Così passeranno la vita in pace e in buona salute, come è ovvio, e moriranno di vecchiaia trasmettendo questo stile di vita ai loro discendenti.
Glaucone:
Socrate, se tu fondassi una città di porci, non li nutriresti allo stesso modo?
Socrate:
Come si potrebbe fare diversamente, Glaucone?
Glaucone:
Secondo le usanze: chi non vuole stare scomodo, deve potersi sdraiare su un divano, e pranzare seduto a tavola, e cibarsi con condimenti e dolciumi, come avviene oggi.
Socrate:
Benissimo, ho capito. A quanto sembra, non stiamo parlando di una città basata sull’essenziale, ma di una città che vuol vivere nel lusso. Forse non è sbagliato: potrebbe essere utile una tale ipotesi perchè ci permetterebbe di capire come nascono negli Stati la giustizia e l’ingiustizia. A me sembra comunque che la città vera sia quella che abbiamo descritto, ed anche la più sana. Ma se volete, prendiamo in considerazione anche una città malata: niente ce lo impedisce. Credo che molte persone non saranno soddisfatte da questo tenore di vita, ma pretenderanno veri letti, tavoli e altri mobili, e molti vestiti, ogni tipo di condimento, profumi, unguenti, servitori, dolci, e tutto questo in grandi quantità. Quindi non possiamo più considerare essenziali solo le cose di cui abbiamo parlato prima, cioè case, indumenti e calzature, ma anche la pittura, il ricamo, l’oro, l’avorio e tutte le materie preziose. Non è così?
Glaucone:
Certo.
Socrate:
Perciò la città dovrà essere più grande: quella essenziale e sana non è più sufficiente, ma ora va riempita di una massa di gente, alla quale il necessario non basta più: per esempio ci vorranno cacciatori e artisti, molti disegnatori e pittori, musicisti, poeti e i loro assistenti, cantori, attori, coreuti, imprenditori, artigiani di ogni specie, in particolare per la cura della bellezza femminile. E occorreranno anche domestici in gran numero, e non credi che ci vorranno maestri, balie, nutrici, parrucchieri, barbieri, cuochi e macellai? Inoltre ci sarà bisogno anche di porcari: nella città essenziale non occorrevano, in questa invece sono necessari. E inoltre bestiame in gran quantità, per chi desidera cibarsene, non credi?
Glaucone:
E come no?
Socrate:
E avendo questo alto tenore di vita, ci sarà necessità di molti più medici rispetto a prima.
Glaucone:
Certamente molti di più.
Socrate:
E la terra, che prima bastava per tutti, diverrà insufficiente, non è vero?
Glaucone:
Proprio così.
Socrate:
Dunque dovremo cercare nuove terre nelle vicinanze, da poter coltivare e seminare per le nostre necessità, e i vicini dovranno fare altrettanto con le nostre terre, se anche essi si lasciano andare ad una vita di lusso, oltre i limiti dell’indispensabile.
Glaucone:
E’ proprio vero, Socrate.
Socrate:
E dunque dovremo dichiarare loro guerra, Glaucone? o cos’altro?
Glaucone:
La guerra sarà inevitabile.
……………..
(traduzione dal greco antico di L. Cucugliato)
Testo greco classico originale: plato repubblica libro secondo estratto
Testo francese: platon_republique
Testo inglese:
Plato The Republic_Book 2
l’italia può farcela
Il nuovo libro del Prof. Alberto Bagnai, dal titolo “L’Italia può farcela” (Il Saggiatore, 2014), è importante per diversi motivi. Anzitutto per la chiarezza con cui spiega perchè non ci stiamo riprendendo dall’attuale crisi economica che sta attraversando l’Europa (la più lunga dal 1929), perchè sia necessario per l’Italia riacquistare la propria “sovranità” monetaria (non farlo significherebbe essere “annessi” ai paesi più forti del Nord Europa, proprio come avvenne per il Sud dell’Italia quando fu “unificato” dal Piemonte), ed anche per le soluzioni che propone (“politici” permettendo) per uscire dalla crisi.
Ogni pagina del libro è completata da grafici, riferimenti comparativi con tutta la storia dell’economia, precise valutazioni di svariati indici economici, che ne fanno un testo fondamentale per chiunque voglia comprendere in quale abisso ci sta trascinando l’attuale sistema capitalistico, ormai libero da ogni tipo di vincolo dopo la dissoluzione dell’ex URSS (in tempi di guerra fredda, era d’obbligo – per il grande capitale – dimostrare di avere premura del benessere delle classi lavoratrici, al contrario di quello che avveniva nei paesi del socialismo “real
e”).
Si capisce quindi perchè, dopo il crollo del muro di Berlino, e quindi nel corso degli anni ’90 del secolo scorso, il rapporto capitale-lavoro è stato completamente stravolto a favore del capitale, e questo stravolgimento è stato contrabbandato come conseguenza dell’ingresso sul “mercato” di nuove potenze economiche, come la Cina. Secondo questa teoria, pagare salari più bassi nell’Europa dell’Est o in Cina, è stata la causa della “rovina” dell’Occidente…quindi, occorre oggi adeguare – diminuendoli – i salari in Europa! In parole povere, la “globalizzazione“ sarebbe il primum movens della crisi economica attuale.
Bagnai dimostra che – prima della globalizzazione del mercato del lavoro – si è verificata la liberalizzazione del movimento dei capitali (con la Thatcher e con Reagan), che sono stati lasciati liberi di essere impiegati ovunque in qualsiasi parte del mondo. Questa libertà si chiama oggi “delocalizzazione“, ed è 
questo che sta facendo scomparire in Italia le PMI (piccole e medie imprese) che non possono reggere la concorrenza con le più grandi “Companies” europee e nord-americane, le quali hanno i capitali per delocalizzare la propria produzione ed essere perciò competitive (in quanto assumono lavoratori sottopagati e sovrasfruttati) sul mercato internazionale.
Si tratta di una realtà che possiamo constatare ogni giorno, basta fare un acquisto via internet su Amazon o seguire la pubblicità in TV, ma molti di noi non perdono molto tempo a chiedersi il perchè e il percome, in quanto nessuno – come ha fatto da oltre due anni Alberto Bagnai – si ritiene talmente preparato in economia, testardo e intellettualmente libero, per cui può dire con grande tranquillità “il re è nudo“, a proposito dell’unione monetaria europea!
Perchè – si chiede Bagnai – dopo la Seconda Guerra Mondiale una Europa distrutta materialmente ed economicamente, si riprese in meno di 15 anni (e alla Germania furono condonati i debiti della guerra che aveva scatenato)? Perchè le diverse Regioni Italiane (alcune in pareggio di bilancio, altre in rosso) non si fanno guerra tra loro? Che significato ha avuto il Piano Marshall per l’Europa? E a cosa serve il Fondo di solidarietà tra le varie Regioni Italiane? Che senso ha l’Unione Europea se il più debole deve essere “acquistato” (se non vogliamo usare il termine”conquistato“) dal più forte?
Purtroppo la posta in gioco è altissima: non tanto il futuro della nostra generazione, ma quello delle prossime tre generazioni di italiani ed europei (i calcoli più ottimistici prevedono che solo nel 2023 potremo ritornare a livelli di welfare e di benessere simili a quelli di cui godevamo negli anni 1980-90).
Aprire gli occhi per tempo ( se resta ancora tempo) significa evitare prospettive di disoccupazione, emigrazione ed emarginazione sociale causate solo dalla nostra ignoranza e dalla volgare avidità del capitalismo internazionale. A tale proposito, per chi 
conosce l’inglese è molto utile le lettura di quest’articolo (rapporto tra libertà di movimento dei capitali, fissità del cambio e politica monetaria indipendente) in cui si dimostra che questi tre elementi (trilemma) si riducono a due (dilemma) in quanto non è possibile una politica monetaria indipendente se non si controlla sia il cambio che il movimento dei capitali (vedi grafico a lato). Ciò dimostra ancora quanto possa essere difficile svincolarci unilateralmente dall’euro:
Se qualcosa può essere rimproverato a Bagnai, è di non aver reso il testo ancora più comprensibile anche da parte di chi non si è mai interessato di economia e finanza pubblica (tuttavia, grazie ad internet, oggi qualsiasi principio economico è ampiamente comprensibile, per esempio il logico rapporto che esiste tra sovranità monetaria e lavoro: se si è in deficit e non si ha una propria moneta da svalutare in caso di bisogno, c’è una sola alternativa: risparmiare sul costo del lavoro e sul welfare, dunque: licenziamenti e meno servizi).
Significativa di quanto sopra detto è questa lettera pubblicata sul blog di Bagnai (riferita alla drammatica situazione della Grecia e alla difficoltà di spiegare con semplicità le cause della crisi):
http://www.goofynomics.blogspot.it
Grecia: un esempio vale più di mille parole.
Il 08/12/2014 21:32, Federico ha scritto:Ciao Alberto, permettimi di darti del tu. Sto leggendo la versione completa del paper, l’ho scaricata dal sito di asimmetrie. Sono arrivato a pagina 8 del paper. Mi sto segnando i miei commenti e le miei opinioni.Pero volevo sapere fino a quando hai intenzione di aspettare prima di ritocarre il paper alla luce dei commenti dei lettori?Se mi dai tutta la settimana credo che potro’ mandarti un pdf con le annotazioni. Gia’ che ci sono ti scrivo altre due righe per raccontarti qualcosa. Ti ricordi l’intervista che facesti circa 2 o 3 anni fa ad una televisione regionale greca? L’avevi fatta per skype con una giornalista Greca chiamata Kally”.Era (‘e ancora) una mia conoscenza, mi aveva chiesto il nome di qualche professore italiano da intervistare, e io le avevo mandato la tua email. Se hai visto l’intervista quando tu raccontavi la drammatica situazione greca le facce degli ospiti in studio erano di complete stupore, perche’ degli economisti intervistati eri l’unico a dirgli come di li a poco la loro situazione sarebbe peggiorata. Nessuno ti credeva. Ma anche la mia amica giornalista con cui avevo parlato un ora o due in skype credeva io fossi mezzo pazzo. Io in fondo le raccontavo quello che leggevo sul tuo blog, niente farina del mio sacco. Un poco lei ridacchiava, perche gli sembravo troppo apocalittico. Tempo fa l’ho risentita, disoccupata e adesso con una figlia. La cosa mi e’ molto dispiaciuta ovviamente. Pero quello che piu’ mi ha stupito ‘e che per tutto quello che e’ successo in Grecia lei non aveva ancora una spiegazione. Ovvero non capiva che diavolo stesse succedendo al suo paese perche’ la situazione andasse di male in peggio. In nessun momento ho ricordato la chiacchierata che ci facemmo perche’ sarebbe stato come infierire.Pero dal suo discorso in nessun momento vedevo la cognizione delle ragioni della crisi in Grecia, ovvero l’euro. Mi ha stupito perche’ sto parlando di una persona che reputo abbastanza intelligente, colta e preparata. L’ altra cosa che mi ha colpito ‘e il fatto che dicesse che ormai iniziasse ad avere paura del futuro, diceva di essere spaventata per quello che ancora poteva succedere. Ecco, in Grecia sono in shock Economy completa, la gente sembra cosi spaventata che manco ha la forza di pensare.Solo te lo volevo raccontare e fartelo sapere. Un saluto Federico
Bagnai non è solo in Europa a individuare nell’indebitamento privato (e non nel “debito pubblico”) la causa principale della crisi economica. Nel suo libro è citato più volte Vitor Constancio, attuale vice-presidente della B.C.E. (Banca Centrale Europea) e quindi vice di Mario Draghi. Ma, al contrario di Draghi, Constancio è molto più esplicito. Per una lettura integrale delle opinioni di Constancio, vedi:
Per chi volesse cominciare a “studiare” per “capire”, suggerirei di partire da quest’articolo di Bagnai, pubblicato recentemente su http://www.asimmetrie.org in cui si paragona il sistema monetario fisso dell’eurozona con quello di Bretton Woods (che prevedeva dei correttivi):
http://www.asimmetrie.org/media/leurozona-e-la-lezione-di-bretton-woods/
Il Bosco Verticale di Milano, progettato da Stefano Boeri, nel quartiere Porta Nuova, ha vinto l’International Highrise Award 2014. Lo rende noto il Politecnico di Milano, dove Boeri è docente di Urban Design.
“Il premio che è stato assegnato al Bosco Verticale rappresenta un riconoscimento all’innovazione nell’ambito dell’architettura – ha commentato Boeri – E’ un invito a pensare all’architettura come un’anticipazione del futuro per ognuno di noi, non solo come l’affermazione di uno stile o di un linguaggio. Il Bosco Verticale è una nuova idea di grattacielo, in cui alberi e umani convivono. E’ il primo esempio al mondo di una torre che arricchisce di biodiversità vegetale e faunistica la città che lo accoglie“.
Il complesso è composto da due torri residenziali di 80 e 112 metri di altezza (27 e 19 piani, 113 residenze totali) in grado di ospitare 800 alberi fra i tre e i nove metri di altezza, 11mila fra perenni e tappezzanti, 5.000 arbusti, per un totale di oltre 100 specie diverse
Dal sito dell’IHP:
“The jury of the International Highrise Award (IHP) 2014 resolved unanimously: the residential highrise Bosco Verticale in Milan/Italy has won the prize, for the world’s most innovative highrise. The firm Boeri Studio (Stefano Boeri, Gianandrea Barreca, Giovanni La Varra), now Stefano Boeri Architetti and Barreca & La Varra, and the developer Manfredi Catella (Hines Italia SGR S.p.A.) received the prize statuette and the prize money at the awards ceremony in Frankfurt’s Paulskirche.
The IHP prize was awarded by Prof. Felix Semmelroth, the City of Frankfurt Deputy Mayor for Culture, and Dr. Matthias Danne, Member of the Board for Real Estate and Finance at DekaBank. Choosing for the Bosco Verticale, the IHP 2014 awarded a project that blazes the trail for greened highrises and can be considered a prototype for the cities of tomorrow.”
(http://www.international-highrise-award.com/en/IHA_2014/prize_winner.html)
In questi mesi l’Unione Europea e gli Stati Uniti stanno negoziando il Trattato di Partenariato transatlantico su Commercio e Investimenti (Trans-Atlantic Trade and Investment Partnership – TTIP), un importante accordo commerciale che dovrebbe portare ad una maggiore integrazione delle due (o ventinove) economie.
Come avviene solitamente quando si discutono trattati commerciali, anche nel caso del TTIP i negoziati sono accompagnati da una serie di studi econometrici secondo i quali l’accordo porterà vantaggi netti per tutti i paesi convolti. I sostenitori europei del TTIP citano normalmente quattro principali studi che prevedono vantaggi netti, anche se quantitativamente trascurabili e distanti nel tempo. Essi prevedono inoltre che l’aumento del commercio transatlantico avverrà al prezzo di una riduzione del commercio intra-europeo. La Commissione Europea, la più energica sostenitrice del TTIP in Europa, si trova così in una situazione paradossale: invece di favorire l’integrazione dell’Europa, la sua politica commerciale rischia di causarne la dis-integrazione.
Inoltre recenti studi hanno mostrato che le quattro principali analisi su cui si basa l’Accordo sono sostanzialmente inaffidabili perché utilizzano modelli economici che hanno portato a seri errori quando in passato sono stati utilizzati per valutare le potenziali conseguenze di altre liberalizzazioni commerciali.
Alla luce di queste critiche e per capire meglio le conseguenze del TTIP, Jeronim Capaldo ha provato a fare delle proiezioni usando un modello economico diverso da quello degli studi ufficiali. Fra i vari modelli disponibili ha scelto il Global Policy Model delle Nazioni Unite (GPM), che incorpora ipotesi decisamente più realistiche rispetto ai modelli degli studi ufficiali. Ad esempio, nella maggior parte delle analisi ufficiali non si tiene conto di qualsiasi cambiamento del livello di occupazione assumendo che un eventuale calo della domanda possa causare solo una riduzione dei salari e di altri prezzi. Invece il GPM ammette che un calo della domanda, per esempio dovuto ad un maggiore afflusso di merci competitive provenienti dagli Stati Uniti, possa provocare una riduzione dell’occupazione.
Calcolati con il GPM, gli effetti del TTIP sono radicalmente diversi da quelli ufficiali (l’articolo in inglese con i risultati completi è disponibile alla fine di questo post e sul sito del Global Development and Environment Institute). In primo luogo il TTIP appare causare, nel giro di dieci anni, una perdita in termini di esportazioni nette. Le economie nordeuropee registrerebbero le perdite più grosse (2,1% del PIL) seguite da Francia (1,9%), Germania (1,14%) e Regno Unito (0,95%). 
Conseguentemente il TTIP causerebbe una perdita netta in termini di PIL, anche in questo caso più alta per i paesi nordeuropei (-0,5%) che per la Francia (-0,48%) e la Germania (-0,29%).
I risultati più importanti però riguardano gli effetti sul lavoro. Il TTIP causerebbe una perdita di reddito da lavoro variablile da 3.400 Euro pro-capite annuali in Germania a 5.500 Euro in Francia. Quel che è peggio, si registrerebbe una riduzione netta dell’occupazione. Secondo i calcoli di Capaldo, l’Unione Europea perderebbe circa 600.000 posti di lavoro. I paesi nordeuropei sarebbero i più colpiti con una perdita di 223.000 posti di lavoro, seguiti da Germania (-134.000), Francia (-130.000) ed Europa meridionale (-90.000).
Con redditi più bassi e una disoccupazione più alta profitti e rendite aumenterebbero in proporzione al totale dei redditi rafforzando una tendenza alla concentrazione del reddito che ha contribuito a creare l’attuale fase recessiva. Questo significa che proporzionalmente avrebbe luogo un trasferimento di reddito dal lavoro al capitale, particolarmente alto nel Regno Unito (con il 7% del PIL che passerebbe dai salari ai profitti), in Francia (8%), in Germania e Nord Europa (4%).
Non mancherebbero le conseguenze sul gettito fiscale. In seguito alla riduzione del PIL e dei redditi personali le imposte indirette (come l’IVA) si ridurrebbero in tutti i paesi dell’Unione Europea, mentre i disavanzi fiscali aumenterebbero con buona pace dei parametri di Maastricht.
Infine, il TTIP rischierebbe di causare maggiore instabilità finanziaria e l’accumulazione di pericolosi squilibri. La riduzione di esportazioni nette, redditi da lavoro e gettito fiscale richiederebbe che la domanda aggregata sia sostenuta da profitti e investimenti. Tuttavia, il basso livello dei consumi realisticamente porterebbe a bassi ricavi e bassi profitti d’impresa. È allora più probabile che profitti ed investimenti siano sostenuti, invece che dalle vendite commerciali, da una crescita dei prezzi finanziari eventualmente facilitata da provvedimenti di deregolamentazione che incoraggiano prestiti rischiosi. Dopo la crisi finanziaria del 2008-2009, la potenziale instabilità macroeconomica che deriva da questa combinazione di fattori è tristemente nota.
Le proiezioni del GPM dipingono un quadro scoraggiante per le autorità di politica economica. A queste infatti rimarrebbero solo tre opzioni per stimolare l’economia: (1) favorire un aumento del credito privato, con il rischio di creare nuovi squilibri finanziari, (2) provare la strada di una svalutazione del cambio, con il rischio di provocare una guerra valutaria, oppure (3) una combinazione delle due.
In conclusione i calcoli fatti con il GPM suggeriscono due riflessioni. In primo luogo, le analisi ufficiali del TTIP non offrono una buona base per decidere su un cambiamento di politica economica così importante. In secondo luogo e più in generale, cercare di aumentare il volume del commercio internazionale non rappresenta un’efficace strategia di crescita economica per l’Unione Europea. Nell’attuale situazione di austerity, alta disoccupazione e bassa crescita, aumentare ulteriormente la pressione sui redditi da lavoro non può che danneggiare l’economia.
Jeronim Capaldo is a Senior Researacher with GDAE’s Globalization and Sustainable Development Program. He was a member of the modeling and forecasting team at UNDESA where he was responsible for Latin America and the Caribbean and for the analysis of global employment. Previously, at FAO he developed models to analyze the economic effects of climate change in Africa and Central America. Jeronim earned a Laurea cum laude in economics from the University of Rome “La Sapienza” and is currently a PhD candidate in economics at the New School for Social Research. His current research focuses on macroeconomic models of net borrowing flows, and the impact of fiscal austerity on employment.
L’unica casa che abbiamo
vegetariani o denutriti?
Figlio di Giuseppe Talese, un sarto italiano originario di Maida in Calabria, Gay Talese è nato il 7 febbraio 1932 a Ocean City, New Jersey. Dopo essersi laureato all’Università dell’Alabama ha trovato il suo primo impiego nel mondo giornalistico come fattorino al New York Times. Trascorso un breve periodo nell’esercito, nel 1956 è tornato al New York Times dove ha lavorato come reporter fino al 1965. Da allora ha scritto per numerose testate, tra cui Esquire, The New Yorker, Newsweek e Harper’s Magazine.
È autore di undici libri, tra cui ricordiamo The Kingdom and the Power (1969), ricostruzione della nascita e crescita del New York Times, Onora il padre (1971), storia e vita quotidiana di una famiglia mafiosa americana narrata dall’interno; La donna d’altri (1981), un approfondito reportage sull’evoluzione dei valori morali e dei costumi sessuali in America; Ai figli dei figli (1992), racconto autobiografico sull’immigrazione della sua famiglia dall’Italia all’America all’inizio del secolo scorso.
Da quest’ultimo libro, ormai introvabile in Italia se non nel mercato dell’usato, riporto la pagina seguente, in cui l’autore descrive il periodo (1922) in cui suo padre Giuseppe Talese, giovane sarto da qualche anno immigrato negli Stati Uniti, riparava i vestiti dei suoi connazionali, ormai troppo stretti a causa della nuove abitudini alimentari. Una autentica pagina di storia…che rischia di ripetersi a distanza di cento anni!
“…Ma più tardi Giuseppe concluse che il crescente successo della sua attività di sarto nei primi mesi del 1922 dipendeva soprattutto dalla circostanza che ad Ambler [Ambler, Montgomery County, Pennsylvania, United States, 26 km a nord di Philadelphia] un gran numero d’italiani stava mettendo su peso. Tutti i clienti che si rivolsero a lui in quel periodo volevano allargare i pantaloni o le gonne, i vestiti e i cappotti. Giuseppe ricordava la gente del paese come particolarmente magra, se non proprio denutrita. Maida faceva parte del Meridione ignorante e sovrappopolato; era abitata da gente di montagna e di mare che mangiava soprattutto pesce, riso, fagioli e pasta con un po’ di condimento. Giuseppe sapeva che suo nonno Domenico e altre persone di Maida erano snelli vegetariani…..”
“Ma i nativi di Maida residenti ad Ambler stavano senza alcun dubbio ingrassando per quella che Giuseppe riteneva fosse una maggiore assimilazione della più ricca dieta americana: più carne, meno pesce; più latte, burro, pancetta e uova di quanto potessero permettersi in Italia; morbido pane bianco americano pieno di strutto invece delle scure pagnotte di grano integrale infornate ogni giorno dalla madre di Giuseppe e da quasi tutte le donne di Maida. Lì ad Ambler gli italiani cucinavano usando più burro e meno olio d’oliva….anche se l’olio d’oliva italiano e altri alimenti di base della vecchia patria si potevano comperare nella Little Italy di South Philadelphia, o anche localmente nella piccola drogheria Palermo, i prodotti importati erano più costosi dei loro sostituti americani. Ed è ovvio che molti italiani ad Ambler preferivano risparmiare qualche penny, anche se mettevano su qualche chilo. Giuseppe notò che anche i suoi zii erano diventati più grassi di com’erano un tempo a Maida, e si chiese se avessero smesso di portare i loro vestiti perchè non vi entravano più. La cosa era sicuramente vera per quanto riguardava il prete della comunità, che un giorno era passato da Giuseppe e gli aveva confessato di essere aumentato dieci chili in sei mesi. Goloso com’era delle torte e dei gelati americani, il prete non entrava più nei vestiti e nelle tonache.”
Tratto da: Gay Talese, Ai Figli dei Figli, Rizzoli Editore, Italia 1992 –
Titolo Originale della Prima edizione: Gay Talese, Unto the Sons, Alfred A Knopf Inc, New York 1992
Thomas Piketty è un economista di 43 anni nato in un sobborgo di Parigi. A 22 anni ha conseguito il dottorato di ricerca con una tesi sulla redistribuzione del reddito. Ha insegnato, dal 1993 al 1995, come assistant professor al Dipartimento di economia del MIT. Nel 2000 è diventato direttore della Ecole des hautes etudes en sciences sociales. Piketty è autore del best seller internazionale Le Capital au XXIe siècle (2013), edito in Italia da Bompiani, che riprende i temi dei suoi studi sulla concentrazione e distribuzione della ricchezza negli ultimi 250 anni. Nel libro sostiene la tesi secondo cui, nei paesi sviluppati, il tasso di rendimento del capitale è stato sempre maggiore del tasso di crescita economica, una circostanza che, a suo dire, porterà in futuro a un aumento della diseguaglianza di ricchezza e disponibilità di beni e servizi.
“Precisiamo subito – scrive Piketty – che faccio parte di una generazione che ha compiuto 18 anni nel 1989: anno del bicentenario della Rivoluzione francese, certo, ma anche e soprattutto della caduta del Muro di Berlino. Faccio cioè parte di quella generazione che è diventata adulta ascoltando alla radio le notizie sul crollo delle dittature comuniste, e che non ha mai provato la minima nostalgia o indulgenza per quei regimi e per il modello sovietico. Sono vaccinato a vita contro i discorsi anticapitalistici convenzionali e triti, i quali paiono a volte ignorare il fondamentale fallimento storico del socialismo reale…..E’ giusto anche segnalare che ho conosciuto il mio sogno americano a 22 anni, dopo il conseguimento del dottorato, grazie all’invito di un’università di Boston. Era la prima volta che mettevo piede negli Stati Uniti e l’esperienza, oltre al piacere per il riconoscimento precoce ottenuto, si è rivelata determinante sotto molti punti di vista……Anche se, al tempo stesso, ho coltivato il desiderio di tornare quanto prima in Francia e in Europa, desiderio che ho esaudito a 25 anni. Da allora, non ho più lasciato Parigi, salvo per pochi e brevi soggiorni. Una delle ragioni a monte di una simile scelta è strettamente pertinente al discorso che sto svolgendo: gli economisti americani non mi hanno mai convinto pienamente.”
Nel suo libro, Piketty spiega perchè la storia economica rimane ancora oggi, per lo più, inesplorata. La prima lezione che ha appreso è che occorre diffidare di ogni determinismo economico: la storia della distribuzione delle ricchezze è sempre una storia profondamente politica. La riduzione delle disuguaglianze economiche nei paesi sviluppati nei periodi successivi alle due guerre mondiali è dovuta principalmente alle politiche pubbliche messe in atto per superare le crisi post-belliche. La crescita delle disuguaglianze dal 1970 al 1980 (e negli anni successivi) è principalmente dovuta alle politiche fiscali e finanziarie degli ultimi decenni.
“La storia delle disuguaglianze dipende dalla rappresentazione di ciò che è giusto e di ciò che non lo è che si fanno gli attori economici, politici, sociali, dai rapporti di forza tra questi attori, e dalle scelte collettive che ne derivano…”
La seconda lezione, nodo centrale del libro, è che la dinamica della distribuzione delle ricchezze si muove su fenomeni di grande portata, motori sia di convergenza che di divergenza in assenza di qualunque strumento naturale o spontaneo che controlli le tendenze che innescano le disuguaglianze. Uno dei principali fattori di convergenza è senza dubbio il processo di diffusione delle conoscenze e di investimento sulle competenze e sulla formazione, come dimostra il riequilibrio economico attualmente raggiunto da molti paesi poveri ed emergenti, a cominciare dalla Cina.
Ma sui fattori di convergenza, in assenza di misure di controllo, prevalgono i fattori di divergenza. Il primo è lo scollamento delle retribuzioni più elevate rispetto a tutte le altre, il secondo – più importante – è legato al processo di accumulazione e concentrazione dei patrimoni. Questo secondo fenomeno può risultare più destabilizzante del primo (vedi i grafici 1 e 2, che illustrano la potenziale importanza dei processi di divergenza).
In questi grafici, che sembrano simili in quanto curve ad U, trattiamo di fenomeni del tutto distinti tra Stati Uniti ed Europa. Negli Stati Uniti il processo di concentrazione del capitale ha origini diverse – secondo Pikett – da quello dell’Europa. In particolare negli Stati Uniti e negli ultimi decenni “…un numero crescente di alti dirigenti delle grandi imprese sta prendendo il sopravvento. Una prima spiegazione può essere un’improvvisa ascesa dei livelli di qualificazione e di produttività degli alti dirigenti rispetto alla massa degli altri salariati. Una seconda spiegazione, a mio avviso più plausibile e più coerente con i fatti osservati, è che sono gli stessi alti dirigenti in larga misura a fissare le proprie retribuzioni, a volte senza alcun contegno, e spesso senza un chiaro rapporto con la produttività individuale, molto difficile da stimare nell’ambito di aziende di grandi dimensioni.”
Nel secondo grafico, che riguarda la variazione, nel Regno Unito, in Francia ed in Germania, del valore complessivo dei patrimoni privati dal 1870 ad oggi, si nota in primo luogo l’altissimo grado di prosperità che ha caratterizzato l’Europa alla fine del XIX secolo, successivamente si constata un forte calo, nel periodo dal 1914 al 1945, dopo segue una continua crescita al punto che i patrimoni privati sembrano quasi raggiungere i livelli ante prima guerra mondiale. La spiegazione, nel caso europeo, è che “nelle società a crescita debole i patrimoni ereditati dal passato assumono per loro natura un rilievo sproporzionato poichè, ad accrescere in modo continuativo e sostanziale l’ampiezza dello stock, basta anche un debole flusso di risparmio….Quando il tasso di rendimento del capitale supera in misura significativa il tasso di crescita – e vedremo che è il caso più frequente nel corso della storia, quantomeno fino al XIX secolo, destinato con ogni probabilità a essere la norma nel XXI – il fenomeno implica automaticamente che i patrimoni ereditati dal passato si ricapitalizzano più in fretta rispetto all’andamento del processo di produzione e dei redditi. Per cui, per chi eredita patrimoni dal passato, basta risparmiare una quota anche limitata di reddito del proprio capitale perchè quest’ultimo si accresca più in fretta rispetto alla crescita economica nel suo complesso”.
In tali condizioni, è inevitabile che i patrimoni ricevuti in eredità prevalgano largamente sui patrimoni accumulati in una vita di lavoro, e che la concentrazione del capitale raggiunga livelli assai elevati, potenzialmente incompatibili con i valori meritocratici e i principi di giustizia sociale che costituiscono il fondamento delle nostre moderne società democratiche.
In conclusione, il processo di accumulazione e di distribuzione dei patrimoni contiene in sè fattori talmente potenti da spingere verso la divergenza, cioè verso un livello di disuguaglianza estremamente elevato: “…più il mercato del capitale è “perfetto”, nel significato che gli economisti danno a questo aggettivo, più è probabile che la disuguaglianza si verifichi. E’ possibile immaginare istituzioni e politiche pubbliche che permettano di contrastare gli effetti di tale logica implacabile, come un’imposta mondiale progressiva sul capitale. Ma la loro concreta attuazione pone problemi notevoli in termini di coordinamento internazionale. “
«Che mi rileva me, che colui che mi offende lo facci per ignoranza e non per malignità? Anzi, è spesso molto peggio, perché la malignità ha e’ fini suoi determinati e procede con le sue regole, e però non sempre offende quanto può; ma la ignoranza non avendo né fine, né regola, né misura, procede furiosamente e dà mazzate da ciechi».
Francesco Guicciardini, Ricordi, 1512
LA FRANCIA SI RIBELLA (1 ottobre 2014)
La Francia «si è assunta le proprie responsabilità» in materia di conti pubblici, ora l’Unione europea «deve a sua volta assumersi le sue responsabilità, in tutte le sue componenti» di fronte alla scarsa crescita e al rischio deflazione, ha continuato Sapin durante la presentazione delle legge di bilancio 2015. Il messaggio, ha precisato, è diretto in particolare «ai Paesi in surplus», riferimento implicito alla Germania. La Bce invece, secondo Sapin, ha fatto la sua parte. «Nessun ulteriore sforzo sarà richiesto alla Francia», si legge in un comunicato che accompagna i numeri della legge di bilancio, «perché il governo – assumendosi la responsabilità di bilancio di rimettere sulla giusta strada il paese – respinge l’austerità».
Il Discorso del Presidente della BCE, Mario Draghi, all’ Official Dinner of the Governing Council of the European Central Bank – Napoli 1 ottobre 2014 (testo inglese)
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MOON LANDING FUNNY
I due fondamentalismi
«Hai mai sentito parlare dei giannizzeri?» «No», dissi io. «Erano ragazzi cristiani, – spiegò, – catturati dagli ottomani e addestrati per essere soldati in un esercito musulmano, a quel tempo il piú potente esercito del mondo. Erano feroci ed estremamente leali: avevano lottato per cancellare dentro di sé la propria cultura, perciò non avevano piú nient’altro a cui rivolgersi».
Fece cadere la cenere della sigaretta in un piattino. «Quanti anni avevi quando sei andato negli Stati Uniti?» mi chiese. «Ci sono andato a fare l’università, – dissi. – A diciotto anni». «Ah, molto piú vecchio, – rifletté lui. – I giannizzeri venivano presi da bambini. Sarebbe stato molto piú difficile farne dei devoti all’impero adottivo se avessero avuto ricordi che non potevano dimenticare». (dal libro di Mohsin Hamid: Il fondamentalista riluttante, Einaudi 2007).
Ogni impero ha i suoi giannizzeri, e Changez è un giannizzero dell’Impero Americano. Giovane pakistano, ammesso a Princeton grazie ai suoi eccezionali risultati scolastici, dopo la laurea viene assunto da una prestigiosa società di consulenza newyorkese. Diventa così un brillante analista finanziario, sempre in viaggio ai quattro angoli del mondo per valutare i fatturati delle imprese in crisi ( al fine di massimizzarne i profitti o di dismetterle). Impegnato a volare in business class tra Manila e il New Jersey, Lahore e Valparaiso, e a frequentare l’alta società di Manhattan al braccio della bella e misteriosa Erica, Changez non si rende conto di far parte delle truppe d’assalto di una vera e propria guerra economica globale, combattuta al servizio di un paese che non è il suo. Finché arriva l’Undici settembre a scuotere le sue certezze.
Il businessman in carriera, costretto a più riprese a sottoporsi ad umilianti controlli di polizia, comincia a perdere colpi. La produttività cala e la barba cresce, quella barba che agli occhi dei suoi concittadini fa di ogni «arabo» un potenziale terrorista. E ciò gli accade mentre gli Stati Uniti invadono l’Afghanistan, mentre il Pakistan e l’India sembrano sull’orlo di una guerra atomica, e New York si lascia andare a un’agghiacciante volontà di nostalgica potenza.
Giunge così per Changez il momento di compiere un passo irreversibile. «Un’America come quella andava fermata…» 
Decide di tornare in Pakistan dopo aver conosciuto e sperimentato direttamente il “fondamentalismo” americano, viene chiamato ad insegnare all’Università di Lahore, ma qui si scontra con un altro fondamentalismo, quello dell’islamismo fanatico e violento, che ignora il singolo individuo per farne un numero, da sacrificare in nome di un dogma religioso.
Scritto nella forma di un’avvincente conversazione di cui udiamo una sola voce, quella del protagonista, il romanzo racconta con lucidità la trasformazione di un giovane manager, abituato a «concentrarsi sui fondamenti» delle analisi economiche, in un «fondamentalista riluttante».
Il romanzo è stato finalista al Booker Prize ed è stato trasposto nel film Il fondamentalista riluttante del 2012 diretto da Mira Nair, con Riz Ahmed, Kate Hudson, Liev Schreiber e Kiefer Sutherland.
Eccezionalmente chiarificatore l’episodio del film in cui Changez è spinto a paragonare le due violenze, quella del capitalismo occidentale selvaggio e quella del fondamentalismo islamico, e in cui decide di rifiutarle entrambe:
Il fimo è pane
Che cosa potrebbe mai accomunare tre scrittori italiani, Renato Fucini (toscano, 1843-1921), Tommaso Fiore (pugliese di Altamura, 1884-1973), Carmine Cucugliato (salentino, 1923-2000)? E’ presto detto: la civiltà contadina della prima metà del secolo scorso. 
E le caratteristiche prevalenti del popolo contadino erano allora comuni in quasi tutte le parti d’Italia: l’estrema povertà e l’arretratezza sociale. Tanto che la raccolta del letame, detto anche sterco o fimo, lasciato sulle strade dal passaggio dei cavalli, era un’evenienza quotidiana. Il letame era considerato allora una “grazia di Dio” – come sembra strano ora, vero? – in quanto “res nullius“ e quindi disponibile per chiunque lo trovasse per primo.
Renato Fucini e Tommaso Fiore:
Renato Fucini e Tommaso Fiore_Brevi biografie
In una scena del film di Alessandro Blasetti “Altri tempi” (1952), tratta da un testo di Renato Fucini, due contadini toscani (uno è interpretato da Arnoldo Foà) litigano e si azzuffano per un mucchio di letame: era una “questione d’interesse“. Siamo agli albori del neorealismo. Questo episodio è riportato qui:
Episodio: Questione d’interesse, dal film ALTRI TEMPI, regia di Alessandro Blasetti (1952)
Carmine Cucugliato ricorda quei tempi, in cui il letame si raccoglieva nelle strade riponendolo in dei “panieri”, nella poesia “Il fimo è pane“, riportata sopra, tratta dalla sua raccolta “Poesie“, con l’introduzione del grande meridionalista Tommaso Fiore, autore di “Un popolo di formiche” e de “Il cafone all’inferno”. In queste due opere Fiore descriveva come le formiche (i cafoni pugliesi), lavorando instancabilmente, avessero trasformato la fascia della costa pugliese, da un ammasso di sterili sassi in un rigoglioso giardino di mandorli, ulivi e viti con una attenta analisi del contrasto secolare tra proprietari terrieri, contadini e braccianti.
Così T. Fiore, che aveva personalmente conosciuto e apprezzato Carmine,
ne tratteggiava la figura nell’Introduzione a “Poesie“: “C’è sempre qualcosa in chi prende la penna, che determina la via dello scrittore: ed ecco come dell’animo meridionalista di questo ex cafone del Salento, si è detto che è nato artista dal fatto stesso di essere stato per 14 anni a fare il pastorello per le magre sierre salentine….che gli ha permesso di conoscere l’anima della sua gente e gli sforzi e gli stenti durati nell’impari lotta con la terra ingrata…Queste atrocità della vita fino a molti anni fa nelle masserie di tutta quanta la Puglia, dalla Capitanata in giù, le ho constatate con i miei occhi dopo la fine della guerra mondiale…Tanto meno poteva trascurarle questo scrittore, che vi era vissuto in mezzo nella sua dolorosa fanciullezza”.
Un ringraziamento a Giovanni Paladini per aver analizzato e commentato la poesia Il fimo è pane, cogliendone in particolare alcuni aspetti commoventi:
” E la disperazione del girovago aumenta sino a portarlo ad asserire: “ed il paniere non l’empivo mai”. […….] il bambino cercatore d’oro-fimo-pane passa dal buio alla luce, dallo sconforto alla gioia. Il miracolo lo compie un cavallo bianco. Un cavallo bianco proprio come nelle fiabe dal lieto fine: i principi azzurri fanno salire sul loro destriero dolci fanciulle alle quali si uniranno con un amore eterno. Nella poesia di Carmine Cucugliato non manca il lieto fine: l’oro proveniente dal grembo del cavallo riempie in un sol colpo i cinque panieri. Manca il principe azzurro. Il cavallo bianco, quasi sicuramente, tirava un carretto che si dirigeva verso la campagna. Non manca l’azzurro: è quello del cielo dal quale cadevano “quelle palline d’oro fumeggianti” nell’ora mattutina.[ ….. ] La consegna da parte sua dei cinque panieri di fimo seguita immediatamente da quella da parte della mamma: una “frisella d’orzo grigio-perla” quale compenso per il buon lavoro svolto. Nei tre versi conclusivi ancora un insegnamento, questa volta direttamente dalla mamma: « Figliuolo, impara, mi dicea pensosa / bisogna lavorare per campare: / pel povero anche il fimo fa da pane ».
Commento integrale di Giovanni Paladini a “Il fimo è pane“:
Analisi e commento di G_Paladini
SOPA DO DIA
Anna Buganè si definisce nel suo blog
“Precaria per natura (segno zodiacale Gemelli), per vocazione (…), per scelta…anche un po’ degli altri.
Precaria perchè avrei voluto essere una macellaia, una suora, una ballerina, una donna manager, una nomade e ancora mi sto domandando cosa farò da grande.
Ho frequentato la scuola alberghiera, ho iniziato a lavorare da giovane, ho risposto a molti telefoni, consegnato chiavi in alberghi, portato tanti piatti ai tavoli, lavato e asciugato migliaia di bicchieri, cominciato (per il momento accantonato) l’università, venduto di tutto: calze, mutande, borse, viaggi, voli, vacanze. Ho cucinato nelle case dove sono vissuta o passata, nella cucina dove ho lavorato.
Se il 2012 deve essere la fine di qualcosa (Maya rules) è possibile che sia di viatico per me?
Eccomi, senza certezze e con una consapevolezza: il futuro è alle porte, se solo trovassi la chiave.
Vorrei essere nata su un tavolo della cucina, come mio papà, o ancora meglio sull’asse della pasta fresca della mia bisnonna TERESA (sfoglina di Marzabotto) avere una bella ed originale storia di amore culinario da raccontare… invece no!
La mia storia è uguale a quella di tanti, ho cominciato a guardare la mia mamma cucinare, la nonna e il nonno sapevano di ragù e basilico, sono cresciuta tra donne, nel negozio di parrucchiera di mia mamma che era un luogo di scambio di confidenze, gossip, chiacchiere, ricette di cucina, d’amore, d’amicizia.
In tutto questo calderone ho cominciato a mettere le mani in pasta e non le ho più tolte!“
Il suo blog ha delle caratteristiche inconsuete: non si avvale della collaborazione di grandi chef, ma solo della sua preparazione, intelligenza ed esperienza quotidiana.
Ogni ricetta, all’insegna della stagionalità, del buon gusto, e della economicità, viene presentata in maniera affabile e discorsiva, come farebbe un familiare che ti assiste nella preparazione del “piatto del giorno”, e finisce con il paragrafo “IMPARANDO SI SBAGLIA“, in cui l’autrice preavvisa l’improvvisato cuoco dal commettere gli errori più frequenti.
Ma ogni ricetta, oltre che pensare all’economicità, è anche salutistica e basata sui procedimenti più semplici già sperimentati dalle generazioni che ci hanno preceduto.
Molto ben fatta la sezione del blog dedicata alla SOPA DO DIA (dal portoghese: La zuppa del giorno), che ci illustra già qualche ricetta incredibilmente semplice e completa dal punto di vista nutrizionale. Provate questa zuppa di
lenticchie, pomodoro e curcuma (quest’ultima è una spezia amarognola della cucina indiana che ha dimostrato incredibili proprietà di prevenzione cardiovascolare e antitumorale, soprattutto se associata al pepe nero macinato):
http://cucinaprecaria.it/2014/01/zuppa-di-lenticchie-pomodoro-e-curcuma/
Buon appetito… precario!
ANTIAGING CON GUSTO
CHIARA MANZI è la massima esperta Europa in Culinary Nutrition, la branca della nutrizione applicata alla cucina, e Nutrizione Antiaging. Ha creato nel 2012 il progetto Cucina Evolution insieme a Danilo Pertosa, che segna l’evoluzione della cucina tradizionale italiana, aggiungendo al gusto il benessere antiaging. Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, primo Istituto Europeo di Culinary Nutrition dedicato alla formazione di cuochi, medici e nutrizionisti, dal 2009 è presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, il cui comitato scientifico è diretto dal professor Michele Rubbini e dallo chef Massimo Bottura. Docente di nutrizione presso il Master in Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata e presso le più importanti scuole internazionali di cucina, consulente per il mondo della ristorazione per l’apertura di ristoranti dal concept innovativo, collabora con varie testate ed è spesso ospite di trasmissioni televisive, tra cui Porta a Porta e Verissimo. Per il mensile Alice Cucina cura la rubrica «Scuola di salute».
Prefazione
Quando ho conosciuto Chiara Manzi per me è iniziata un’avventura; io già mi occupavo di dolci salutistici, dolci con un’attenzione al mondo della nutrizione.
Ho sempre avuto questo obiettivo. Cercavo di fare dolci per intolleranze alimentari, che non facessero male, ma dall’incontro con Chiara è nato il dolce che addirittura fa bene e questo è stato un passaggio in più non da poco, poiché il dolce è sempre stato incriminato: non si può mangiare perché fa ingrassare.
Perché invece non appagarsi con un dessert rispettando i suoi valori positivi e la sua bontà?
Il dolce innanzitutto dev’essere buono, altrimenti non lo mangiamo o preferiamo un frutto: se ci avviciniamo a un dessert, questo dev’essere in primis goloso. Ma con questo valore aggiunto, con un dolce che non fa male, anzi, fa bene, possiamo apportare un’innovazione incredibile e inestimabile offrendo un approccio diverso al mondo della pasticceria.
Il Tiramisù alle mandorle che ho creato con Chiara e presento in questo libro ne è un esempio concreto: meno calorie di due mele e tanto benessere a cominciare dal fatto che una parte del tuorlo è stata sostituita con le mandorle.
Qualcuno potrebbe non trovare un collegamento tra la mandorla e il tuorlo, ma invece c’è un forte nesso: entrambi contengono dei grassi, la mandorla però contiene grassi «buoni» e quando è ridotta in pasta ha la stessa texture di un tuorlo d’uovo e quindi è altrettanto in grado di impastarsi con gli altri ingredienti.
La sostituzione totale della panna con una meringa permette di inserire aria all’interno della ricetta, alleggerendo il dolce; ma il grasso non viene semplicemente eliminato, in quanto perderemmo la rotondità, la succulenza e la bontà di un dolce: un tiramisù deve avere la tipica nota corposa e questa l’abbiamo data con il Burrolì, grasso a base di burro di cacao, olio di oliva, olio di riso e di lino che dona al dessert i benefici omega 3.
Luca Montersino
Chef e maestro pasticciere
Estratto da:
http://www.macrolibrarsi.it/libri/__antiaging-con-gusto-libro.php
COPPIE VINCENTI
Cap. 18 di “Antiaging con gusto” di Chiara Manzi – Sperling e Kupfer 2014
Alcuni alimenti, accostati fra loro, aumentano le loro qualità nutrizionali, altri invece le perdono.
Le coppie vincenti trasformano i piatti in «esplosioni di salute»
Una cioccolata calda… con l’acqua
Il cacao è ricchissimo di polifenoli e sono molti gli studi che attestano come un consumo di cacao sia associato alla salute del cuore: solo 5 grammi di cioccolato fondente al 70% abbassano la pressione e il colesterolo e proteggono dal diabete.
I polifenoli si trovano in grande quantità nella fava di cacao e nel cacao in polvere, ma si perdono con l’aggiunta di zucchero e latte. Per questo è bene preparare la cioccolata in tazza con acqua e consumare cacao amaro in polvere o cioccolato fondente a partire dal 70% di cacao.
La produzione del cacao e del burro di cacao
Ogni pianta di cacao fornisce 1–2 chilogrammi di semi secchi. I semi, che contengono grasso dal 50 al 57%, vengono fatti fermentare ed essiccare, e poi triturati fra cilindri caldi: il grasso fonde e si ottiene la massa di cacao che si può utilizzare per la produzione del cioccolato.
In una fase successiva avviene la separazione del grasso per ottenere il burro di cacao che quindi non si ottiene per estrazione chimica e non necessita di raffinazione: il burro di cacao non contiene grassi trans.
Infine, il cacao rimasto dopo la separazione dal burro di cacao, che ha una percentuale di grassi che varia dal 10 al 20%, viene macinato e si ottiene il cacao in polvere che non è solubile. La solubilizzazione avviene togliendo il grasso dal cacao.
Per rendere la polvere di cacao più dolce, si aggiunge del carbonato di potassio.
Tè verde all’italiana, senza latte
Come abbiamo visto, il tè verde (vedi box a pag. 49) è molto ricco di flavonoidi, polifenoli che aumentano le difese immunitarie. Un consumo di tre-quattro tazze di tè verde al giorno pare essere associato alla riduzione dell’incidenza di tumori, ma l’abbinamento con il latte sembra disattivare questa funzione.
Quindi ben venga il tè con una fettina di limone, all’italiana, e ci dispiace per gli inglesi che lo amano con il latte.
I carotenoidi: più efficaci se accompagnati dai grassi
I carotenoidi sono un gruppo di sostanze bioattive, precursori della vitamina A.
Sono fondamentali per aiutare la nostra funzione visiva e per la salute della pelle.
Si trovano soprattutto nella verdura di colore rosso, arancione e giallo, ma anche nelle Brassicacee (per esempio, broccoli e cavoli). Sono sostanze liposolubili, quindi il nostro intestino riesce ad assimilarle solo in presenza di grassi.
Nel capitolo seguente scopriremo anche che diventano più bioattive, se le verdure che le contengono vengono cotte brevemente. Ecco perché consiglio le carote saltate in padella con un filo d’olio extravergine di oliva, piuttosto che crude.
Ma nel capitolo seguente scopriremo anche altri modi per cucinarle al meglio!
Pummarola: rigorosamente con vitamina E
Il carotenoide più amico della giovinezza della pelle è il licopene.
Come tutti i carotenoidi va assunto insieme con i grassi perché è liposolubile, ma se è abbinato a un grasso ricco di vitamina E assume una potente azione antitumorale proteggendo in modo speciale dal tumore alla prostata.
Perciò chi, per dimagrire, condisse la pasta con una salsa di pomodoro cotta senza grassi, si priverebbe di un grande vantaggio: basta un filo d’olio di oliva extravergine per abbinare le due sostanze che insieme… vincono!
La vitamina C riattiva la vitamina E
La vitamina E è una delle poche sostanze che aggredisce direttamente i radicali liberi e contribuisce efficacemente a rallentare l’invecchiamento cellulare. È contenuta soprattutto nei grassi vegetali, nella frutta secca, nel salmone e negli spinaci.
Quando aggredisce un radicale libero si disattiva.
La vitamina C (contenuta, per esempio, in agrumi, kiwi, peperoni, pomodori e verdura a foglia) ha la capacità di riattivare la vitamina E e renderla di nuovo efficace contro i radicali liberi.
Una semplice citronette, condimento a base di succo di limone e olio extravergine di oliva, è una piccola «bomba antiossidante».
Curry e pepe nero
Come abbiamo già approfondito nel Capitolo 13, la curcuma è la spezia che dà il colore giallo al curry.
Contiene un polifenolo, la curcumina, che ha dimostrato in molte recenti ricerche scientifiche di avere tante proprietà: abbassa il colesterolo, inibisce la formazione di cellule grasse, aiuta addirittura la cura della depressione, ma il suo assorbimento è molto basso se non viene accostata alla piperina del pepe nero, che stimola i villi intestinali e ne aumenta l’assimilazione fino a duemila volte.
Dato che la curcuma non ha un sapore spiccato come quello del curry, possiamo nasconderla bene in piatti che già nella tradizione sono fatti con il pepe nero: nella cacio e pepe, nella pasta alla carbonara, nelle impanature (provate a preparare la cotoletta impanata solo con gli albumi colorati di giallo con la curcuma).
Mi raccomando: gli integratori a base di curcuma non sono efficaci!
Pepe nero, pepe bianco, pepe verde
- Il pepe nero è prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli sia per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. È spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabar, Malesia, Indonesia e altri Paesi.
- Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il pericarpo, il seme viene essiccato.
- Il pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione è trattato con diossido di zolfo, così da mantenere il colore verde del frutto.
Ferro e vitamina C
La carenza di ferro è molto diffusa, soprattutto tra i vegetariani e i vegani perché il ferro vegetale si assimila molto meno di quello animale. Se abbinato alla vitamina C, però, il ferro viene assorbito meglio.
Quella fetta di limone sulla carne, insomma, ha il suo perché. Via libera quindi agli accostamenti di agrumi con carne o con vegetali ricchi di ferro (rucola, cacao, fagioli, lenticchie, crusca).
Ricordiamo che il kiwi è uno dei frutti più ricchi di vitamina C, ideale da accostare a un dolce a base di cacao amaro.
Ceci e succo di limone
I legumi sono molto ricchi di vitamine del gruppo B, le vitamine che ci aiutano a mantenere la linea perché «lubrificano» i processi che portano a bruciare il cibo mangiato e a trasformarlo in energia. Ma queste vitamine sono idrosolubili e si perdono facilmente durante l’ammollo dei legumi e durante la cottura in acqua.
Da uno studio scientifico che ha messo a confronto l’ammollo dei legumi con varie sostanze, è emerso che l’aggiunta di succo di limone, esattamente un cucchiaio (10 grammi) per ogni litro di acqua, accresce la ritenzione di vitamine del gruppo B alla fine della cottura.
Ma attenzione: l’acqua di ammollo va buttata prima della cottura per eliminare dai legumi i fitati, sostanze antinutrizionali, che agiscono come da calamite naturali per i metalli contenuti nei legumi stessi, quali ferro e zinco, rendendoli meno biodisponibili.
L’ammollo dei legumi dalle otto alle dodici ore, così come la germogliazione e la cottura, riducono il contenuto di fitati.
ACE, con noci
L’ACE è una bevanda così denominata per il suo contenuto in vitamine A, C ed E. Per realizzarla in casa potremmo prepararla centrifugando carote, arance e avocado. La bevanda industriale è fatta con carote, arance e limoni: la vitamina E viene aggiunta.
Tutte le vitamine liposolubili (A, D, E e K) sono assimilabili solo in presenza di grassi.
Per questo motivo se beviamo una bevanda ACE lontano dai pasti o senza associarla a qualcosa di grasso − basterebbe una noce − assimileremmo solo la vitamina C.
Zucca gialla e curcuma
Secondo una ricerca del 2004 si ricava una migliore ritenzione di betacarotene nelle zucche gialle, se vengono cotte in combinazione con la curcuma. In questo modo otteniamo una ritenzione del 60% di betacarotene anche nella bollitura della zucca (Gayathri, 2004).
Lo stesso risultato si ha quando abbiniamo la curcuma a qualsiasi vegetale ricco di carotenoidi!
Dedicato alle donne in età fertile
Una delle vitamine del gruppo B contenute nelle lenticchie, è di grande interesse per le donne giovani. Sono i folati, anche detti vitamina B9 o acido folico.
Si tratta di una vitamina essenziale per la sintesi del DNA e delle proteine e per la formazione dell’emoglobina, ed è particolarmente importante per i tessuti che vanno incontro a processi di proliferazione e differenziazione, come, appunto, i tessuti embrionali. È indispensabile nei primi mesi di gravidanza, poiché un deficit di folati causa malformazioni del feto, in particolare spina bifida e anancefalia.
I folati si trovano nelle verdure a foglie (insalata, spinaci, cavoli, carciofi ma anche negli asparagi, nel lievito di birra, nei cereali, nei legumi e nel fegato). Il fabbisogno giornaliero è di 400 mcg al giorno; è sufficiente una tazza di lenticchie per coprire il fabbisogno di folati.
I folati sono termolabili, per questo l’ammollo delle lenticchie con succo di limone ne fa perdere di meno. Negli ortaggi le cotture più consigliate sono al vapore e la frittura.
In pratica: appendi un promemoria in cucina!
Non è sufficiente conoscere le proprietà degli alimenti, occorre anche sapere se nelle ricette in cui vengono utilizzati ci sono altri ingredienti che possono diminuire o aumentare l’efficacia nutrizionale dei cibi.
Ecco allora una piccola tabella, da tenere in cucina, per ricordare sempre le coppie vincenti:
